Sustento, sabor… tradición

Bien entrada la noche, solo se siente en la Arenera el ruido de las miles de patas que ya han salido de sus hoyos para deambular por los intrincados parajes. Muy cerca y resguardados en la oscuridad cómplice, hombres ataviados con camisas de mangas largas, acechan…

Si la luna no sale muy clara, promete ser una buena captura, a pesar de que están a más de la mitad de la temporada. Entre la crudeza del mangle, la ciénaga y el insoportable zumbar de los mosquitos, comienza la corrida de la brigada, que madero en mano, golpea el carapacho de los primeros ejemplares, y… ¡al saco!

Aunque pudiera parecer una faena a ciegas, y nada complicada, también hay un poco de ciencia en ella: “Seleccionamos los cangrejos porque se debe tener cuidado con la hembra fresada. ¿Qué cómo la distinguimos del macho? Pues fácil, tiene la chapita de abajo llena, también por las muelas, que son más grandes”, explica Noyde Machado Ochoa, almacenero en el centro de Proceso Mario López, de la Ciénaga de Zapata.

Allí estarán hasta que el alba despunte, o las fuerzas le fallen. “Ahora la cosa se pone difícil, no sobrepasamos los 20 costales, porque la temporada casi termina, si no fuera así, llegamos a los 100 en una noche.

CON LAS MANOS EN LA MASA

Cuando la primavera aflora inicia en la Ciénaga de Zapata la corrida del cangrejo blanco, oficio que además de constituir una tradición por estos lares, resulta forma de sustento y empleo para muchas familias.

Entre los platillos favoritos de los nativos no falta el famoso crustáceo. Allí se come desde el tradicional enchilado, arroz con cangrejo, la muela empanizada y frita, hasta la más reciente innovación bautizada como “cangrejo a lo cenaguero”, consistente en la hervidura del carapacho dentro del cual se sirve la masa adornada con una muela utilizada para comerlo. Solo que antes de llegar a la mesa, un recorrido largo espera.

Bien lo sabe Yanisleydis Sánchez Quesada. Durante varios años su familia espera con anhelo la época, pues las ganancias la sacan del apuro. Ella es zurda, pero se le ve muy diestra. Algunos trucos le ha aprendido a la labor, ya casi no repara en el ácido que le carcome las uñas. Desde las seis de la mañana está en pie y hasta las cinco de la tarde no para.

“Mi esposo lo caza y mi hermana y yo, separamos las muelas y con un pinchito sacamos la masa. Es una faena trabajosa. La pechuga y las patas más grandes son las que más carne tiene y , así puedo entregar de 5 a 6 kilogramos diarios”, explica.

Algunas casas adelante Georgina López Miranda, también se empeña en obtener las mejores porciones del pecho, las muelas y patas, para envasarlas en diferentes paquetes que venderá al Centro. Ella también ha adquirido sus técnicas: “Primero sacamos la del pecho porque se descompone con mayor facilidad. La selección es muy importante pues hay quien no prefiere la pata porque te tiñe de negro el arroz”, agrega.

“Le vendemos la masa al Centro de Proceso y el salario que recibimos por ello es bueno, muchos de los lugareños se han comprado DVD, lavadoras y otros electrodomésticos con lo ganado en la corrida”, especifica.

DE LA MANO CONSERVACIÓN Y PRODUCTIVIDAD

Una buena temporada de captura y procesamiento de la especie mantiene el Centro de Proceso Mario López, de la Ciénaga de Zapata, que a casi dos meses de culminar el ciclo del crustáceo ya sobrepasa las 85 toneladas, de las 100 planificadas.

Según explica Emilio San Juan Naveira, jefe de brigada industria, “este año fue atípico, la época comenzó temprano, el 3 de mayo emprendimos las producciones, y ha sido una etapa de excelencia porque todavía existen posibilidades de encontrarlo”.

El cangrejo precocido, la masa extraída de las distintas partes del crustáceo y el cangrejo vivo, resultan las principales elaboraciones, destinadas a la venta en las pescaderías de la provincia.

“Debemos cumplir el plan en julio, pues la zonas de mayor recolección ubicadas en San Lázaro, El Maíz y la Arenera, y que permanecen alrededor de seis meses activas, todavía producen. Nos apoyamos en la población de los bateyes, a la cual contratamos”, añade San Juan Naveira.

Sin embargo aquí conservación y productividad van de la mano. Hoy en la Península se vela por la protección de la acción depredadora hacia las hembras portadoras de huevos,  práctica que amenaza la preservación de la especie en el Humedal, declarado además Sitio Ramsar, Reserva de la Biosfera y hábitat de especies en peligro de extinción como la cotorra y el cocodrilo cubano.

Señala el directivo que: “No existe ninguna regulación prohibitiva de la captura en cualquier zona del municipio del crustáceo, siempre que no sea fresado, pues se necesita que las hembras vayan al mar y desoven. Esa es una de las batallas que tenemos porque estos procederes indiscriminados destruyen la especie”.

Así aunar esfuerzos para conservar estos ejemplares en sobreexplotación y la tradición que tanto sabor y sustento genera a los pobladores, debe constituir deber de quienes habitan esta casa pródiga. Fotos: Reinier Dávalos Peña